本味淋的特性与应用
 本味淋是什么?
本味淋是日本具有代表性的酒类调味料
本味淋虽是酒类家族中的一员,但是它仅作为酒类调味品使用。经历了发酵后熟而成的味淋作为日本代表性的酒类调味料,对日本餐饮文化的形成和发展有着很重要的作用。




本味淋的调理效果

菜例
主要添加效果
蒲焼鳗鱼酱
丰富味道、提供自然甜味、提升浓厚感、赋予色泽、掩盖不良风味,提升烤色
照烧酱
日式烤鸡肉串酱
烤肉酱
丰富味道,提供自然甜味,提升浓厚感,掩盖不良风味
煮物調味液
突出整体味道、掩盖不良风味、帮助入味、防止烹饪后散型
面汁
提供自然甜味,使味道更丰富和复杂
日式火锅汤
掩盖不良风味,使味感更圆润
其他
鱼糕、蟹肉棒
提升浓厚味、突出整体味道
腌渍物
掩盖减盐产品的不良风味


                                                            
                                                            
经常使用在照烧酱、煮物液和面汁中。提供清酒+砂糖+酱油所不能提供的风味


本味淋应用例
                                                                                                                                                                                                                       
本味淋应用例——鱼糕    本味淋应用例——日式照烧汁 

 

添加量(%

鱼糜

55.0 %

食盐

1.5 %

马铃薯淀粉

4.0 %

砂糖

1.5 %

HV-海鲜风味2

0.3 %

I+G

0.1 %

古越龙山味淋

4.0 %

冰水

33.6%

合計

100.0%


鱼糕制作方法:
•鱼糜和盐斩拌至发粘
•加入其他调味料及辅料
•继续搅拌至物料成均匀状态
•成型
•水煮10min
冷却

 

腌渍酱

成品酱

 

%

%

浓口酱油

23.0 %

23.0%

糖浆

10.0 %

10.0%

砂糖

5.0 %

3.0 %

MSG

1.0 %

1.0 %

各社味淋

22.0%

20.0%

淀粉

 

3.0 %

39.0%

40.0 %

合计

100.0%

100.0% 


照烧汁制作方法: 将配方中各原料称量好后加入一容器中,四川快乐12一定牛预测:   加热至80℃保持30min

感官评定要点

1)风味

 ?味道、香气、不良风味掩盖、入味效果、甜味

2)外观


  
                                        


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